L’ozono
L’ozono è un gas naturale composto da tre atomi di ossigeno che si trasforma spontaneamente in ossigeno dopo l’azione sanificante, senza lasciare residui chimici sulle superfici o sui prodotti trattati.
Nelle celle di stagionatura agisce in modo selettivo: abbatte le muffe indesiderate e le spore che compromettono la qualità del formaggio, senza interferire con i processi naturali di maturazione e senza alterare le muffe nobili essenziali alla produzione di formaggi erborinati e stagionati.
Il risultato è un ambiente di stagionatura più controllato, con meno scarti e più prodotto conforme agli standard qualitativi.
Tipi di trattamento
L’ozono può essere impiegato nel settore lattiero-caseario in tre modalità principali.
Nelle celle di stagionatura, l’insufflazione continua o ciclica mantiene sotto controllo la carica di muffe e spore nell’aria, riducendo gli interventi manuali di pulizia e i trattamenti chimici sulle superfici dei formaggi.
Negli ambienti di lavorazione e confezionamento l’ozono igienizza aria e superfici in modo continuo, abbattendo le cariche batteriche, e riducendo il rischio di contaminazioni crociate.
Per le acque di governo di mozzarelle e latticini, l’acqua ozonizzata garantisce un’azione germicida efficace senza lasciare odori o sapori sgradevoli nel prodotto finale.
Come funziona
Un impianto a ozono per celle di stagionatura è composto da un generatore esterno alla cella, collegato tramite tubazioni al sistema di distribuzione interno. Il generatore produce ozono a partire dall’aria ambiente e lo insuffla nella cella in modo automatico e continuo.
Le sonde di rilevamento monitorano in tempo reale la concentrazione di ozono e regolano il sistema per mantenerla entro i parametri ottimali, e quindi abbastanza da abbattere le muffe indesiderate, senza compromettere i processi di maturazione.
L’installazione avviene senza rifacimenti strutturali e si integra sulle celle esistenti in pochi giorni, con fermo produzione minimo.
Benefici
Controllo selettivo delle muffe: l’ozono abbatte le muffe indesiderate nelle celle di stagionatura senza interferire con le muffe nobili necessarie alla maturazione, proteggendo la qualità tipica di ogni prodotto.
Meno scarti da contaminazione: formaggi e latticini meno esposti a muffe e batteri significano meno prodotto da scartare e più margine su ogni lotto di stagionatura, con una shelf-life prolungata fino al +150% rispetto ai prodotti non trattati.
Sanificazione delle acque di governo: l’acqua ozonizzata per mozzarelle e latticini è priva di odori, sapori sgradevoli e cariche batteriche, senza residui chimici nel prodotto finale.
Ambienti di lavorazione più sicuri: igienizzazione continua di aria e superfici negli ambienti di confezionamento, con abbattimento delle cariche batteriche e riduzione del rischio di non conformità normativa.
Riduzione dei costi ricorrenti: riducendo i sanificanti chimici e gli interventi manuali sulle superfici dei formaggi, i costi di gestione si abbattono con un ROI misurabile in 12-18 mesi.
